Curso precongreso
CUCCAL 16
La etapa de congelación en el proceso de producción de productos de panadería listos para hornear y listos para comer se ha utilizado para conservar productos de consumo básico, como el pan blanco y el pan integral, y otros tipos de pan y productos horneados. Pero, aún quedan desafíos por resolver, como el endurecimiento, el descascarillado prematuro y las grietas en la corteza y la miga. Dichos problemas y posibles soluciones se discutirán en este curso. Tras una breve introducción sobre los productos de panadería congelados, se destacará el impacto de la congelación en los componentes de diferentes productos de panadería. También se analizará el papel de los aditivos crio-protectores en el proceso de congelación y en el almacenamiento congelado de productos horneados.
OBJETIVO GENERAL
Conocer los principios de la tecnología de la congelación de masas y productos horneados para proponer innovaciones en los procesos
TEMARIO
1) El mercado mundial de masas y productos horneados congelados
2) Congelación de masas no fermentadas
3) Congelación de productos listos para hornear
4) Congelación de productos listos para comer
5) Conservación de masas y productos horneados congelados
Fecha: 24, 25, 26 y 27 de octubre 2023
16:00 – 19:00 H
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Ponentes
Dra. Ofelia Rouzaud Sández
Doctora en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia, España y se desempeña como profesora-investigadora titular C en el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora.
Es líder del Cuerpo Académico Consolidado Fisicoquímica de Biomoléculas en Alimentos (UNISON CA 134). Su producción científica es destacada en el Journal Citation Reports (JCR) y es miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel I. Sus intereses de investigación se orientan a la funcionalidad tecnológica de las biomoléculas en los alimentos, en la cinética de deterioro de los alimentos y en la tecnología enzimática, específicamente de cereales y otros granos, así como, de organismos marinos.
