Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’S)

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Son enfermedades adquiridas por consumir alimentos o bebidas contaminadas  por microorganismos patógenos como bacterias , virus, parásitos, priones o  por sustancias químicas.

Dependiendo del agente que este contaminando el alimento podemos presentar algunos signos como: diarrea, meningitis, cáncer, incluso la muerte. 

Según la CDC se han identificado más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos.

Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades.

Se pueden clasificar en: 

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Intoxicaciones:

Involucra la presencia de toxinas que el microorganismo sintetiza en el alimento y que por sus características termorresistentes pueden permanecer activas, aún cuando el microorganismo ya no esté presente.

Los síntomas se presentan pocas horas después de haber ingerido el alimento.

Algunos ejemplos de agentes que provocan intoxicaciones son: 

Bacillus cereus

Esta bacteria se encontrada en el suelo, agua, vegetación y aire, desde los cuales se transfiere muy fácilmente a los alimentos. La encontramos en los alimentos crudos de origen vegetal, salsas, guisados, condimentos, entre otros. Sus esporas le permiten sobrevivir en los alimentos deshidratados, pasteurizados y a algunos desinfectantes. Esto no significa que hay que evitar los alimentos, sino que hay que seguir una serie de medidas para evitar enfermarnos, como al preparar los alimentos debes consumirlos inmediatamente para evitar la formación y acumulación de las toxinas.

Algunas toxinas que produce son la cereulida también conocida como toxina emética y tres enterotoxinas (hemolisina BL o HBL, no-hemolítica o NHE y enterotoxina T o EntT) las cuales están relacionadas a dos síndromes, el síndrome emético y el diarreico.

El síndrome emético está caracterizado por náuseas agudas y vómitos similares a los producidos por intoxicación con Staphylococcus aureus. La toxina cereulida provoca el vomito al estimular el nervio vago. Además de su capacidad para provocar intoxicaciones alimentarias, B. cereus también está involucrada en infecciones locales y sistémicas.

Aunque la mayoría de las cepas de B. cereus tienen el potencial para producir la enterotoxina, la severidad de la enfermedad dependerá de la cantidad de toxina producida, la cual puede estar relacionada con la composición del alimento, la condición inmunológica del individuo.

Clostridium botulinum

Bacteria anaerobia que se encuentra naturalmente en muchos lugares. Producen esporas que les ayudan a sobrevivir en el medio ambiente, incluso en condiciones extremas. Las esporas generalmente no causan que las personas se enfermen, incluso cuando se comen. Pero bajo ciertas condiciones como un entorno con poco oxígeno o sin oxígeno (anaeróbicos) baja acidez, bajo nivel de azúcar, entre otros; estas esporas pueden crecer y producir la toxina botulínica, una de las más letales conocidas.

La enfermedad se conoce como botulismo y puede estar causada por el consumo de alimentos mal enlatados, sobre todo si se hacen conservas caseras de alimentos con baja acidez como la papa, el maiz, la remolacha, el esparrago, entre otros. Los síntomas generalmente se presentan de 18 a 36 horas después de comer el alimento contaminado y son el resultado de la parálisis muscular ocasionada por la toxina Algunos síntomas que se presentar son: visión doble, visión borrosa, párpados caídos, habla arrastrada, dificultad para tragar, respiración dificultosa, entre otros. Si no se trata, la enfermedad puede progresar y los síntomas pueden empeorar y causar parálisis de ciertos músculos, incluidos los que se usan para respirar.

Algunas recomendaciones para evitar contraer esta enfermedad son refrigerar los alimentos enlatados o en escabeche después de abrirlos, no consumir latas abombadas y no alimentar a los bebes menores de 12 meses con miel de abeja.

Micotoxinas

Son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos hongos como Claviceps, Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Se pueden encontrar en alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.

Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero  las más frecuentes que suponen un problema para la salud humana son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el nivalenol y desoxinivalenol.

Los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan rápidamente tras el consumo de los productos contaminados. Otras se han relacionado con efectos a largo plazo, tales como el cáncer y la inmunodeficiencia.

Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda:

* Inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos secos y nueces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que están frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso, descolorado o marchito.

* Elegir los cereales y frutos secos lo más frescos posible.

*Almacenar en lugares secos y frescos, libres de insectos.

*No dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos.

*Diversificar la dieta.

En América cada año 77 millones de personas enferman de ETA’S y más de 9,000 mueren. De ellas 31 millones son menores de 5 años, de los cuales mueren más de 2,000.

OMS
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Infecciones:

Estás no involucran toxinas, sino que depende del número de microorganismos vivos consumidos y su desarrollo en el organismo. La cuenta microbiana se duplica aproximadamente cada 20 minutos y cuando llega a varios millones se presenta la enfermedad; por ello las infecciones toman varios días. Se evitan con el calentamiento previo del alimento.

Algunos ejemplos de agentes que provocan infecciones son:

Toxiinfecciones:

Ocurren cuando el tóxico es producido en el propio organismo humano, como ocurre con algunas cepas de E.coli y Vibrio cholerae. Se presentan síntomas después de horas o días dependiendo de la velocidad de crecimiento del microorganismo

La principal causa de enfermedades diarreicas a nivel mundial son por el consumo de alimentos contaminados. Los principales agentes etiológicos son: Norovirus, Campylobacter, E. coli y Salmonella.

OMS

Otros agentes importantes que participan en las enfermedades transmitidas por alimentos son:

  • Los contaminantes orgánicos persistentes  que son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.
  • Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.

Como puedes ver convivimos diariamente con sustancias y agentes que pueden enfermarnos, por ello te recomendamos seguir las siguientes reglas para evitar contraer una enfermedad transmitida por alimentos:

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Limpiar:

Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia.

Los microbios pueden sobrevivir en muchos sitios y propagarse en la cocina.

Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón antes, durante y después de preparar los alimentos, y antes de comer. Checa la técnica SOMEICCA.

Lave los utensilios de cocina con agua caliente y jabón.

Lave las frutas y verduras frescas con agua corriente.

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Separar:

Evite la contaminación cruzada.

Los alimentos crudos como la carne y el huevo pueden propagar los microbios a los alimentos que vienen listos para consumir, por ello:

Use tablas de cortar y platos diferentes para la carne, pescado y otros alimentos crudos.

Cuando vaya de compras al supermercado, mantenga la carne y sus jugos separados de otros alimentos; al igual que cuando los guardes en el refrigerador.

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Cocinar:

Debemos cocinar los alimentos a la temperatura adecuada para garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos. Para asegurarnos de esto debemos usar un termómetro de alimentos, ya que mirar el color o la textura no son suficientemente confiables.

Algunas temperaturas seguras son:

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Refrigerar:

Tenga cuidado con la “zona de peligro”. Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si se dejan a temperatura ambiente o en la “zona de peligro” que se encuentra entre los 5°C y 60°C. Nunca deje alimentos perecederos fuera del refrigerador.

Refrigere los alimentos perecederos dentro de 2 horas.

Descongele los alimentos congelados de manera segura en el refrigerador o en el microondas. Nunca deje que los alimentos se descongelen sobre el lavadero, porque las bacterias se multiplican rápidamente en las partes de los alimentos que llegan a estar a temperatura ambiente.

Autora: M.V.Z Coral Paz Lemus, Facultad de Veterinaria y Zootecnia, UNAM

Bibliografía:

  1. Badui Dergal, S. (2012a). La ciencia de los alimentos en la práctica (1.a ed., Vol.1). Pearson.
  2. CDC. (2017). Seguridad alimentaria. Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/keep-food-safe-es.html
  3. OMS. (2020). Inocuidad de los alimentos. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
  4. OMS. (2015). Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en la Región de las Américas de la OMS. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/amro_es.pdf?ua=1
  5. OMS. (2018). Micotoxinas. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
  6. Pérez Portuondo, I. (2012). Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones alimentarias. Revista Cubana de Salud Pública38(1), 98-108. https://www.medigraphic.com/pdfs/revcubsalpub/csp-2012/csp121j.pdf