La Toxicología de Alimentos en la Vida Diaria

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La toxicología es la ciencia que estudia los venenos, sustancias tóxicas o toxinas, los cuales pueden tener un efecto dañino a la salud.

La toxicología de alimentos es importante, puesto que podemos encontrar sustancias nocivas en los alimentos, inclusive, aun sin procesar, y si estos se consumen en las cantidades suficientes con dichas sustancias, pueden tener un efecto adverso en el consumidor y poner en riesgo su salud.

Una sustancia tóxica en los alimentos se puede clasificar en:

  1. Presentes naturalmente en el alimento
  2. Agregados intencionalmente (como los aditivos)
  3. Accidentales (contaminación)

La dosis por sí sola determina el envenenamiento”

Paracelso, Padre de la Toxicología (1493-1541)

Una sustancia puede ser tóxica si se consume en ciertas cantidades, pero la misma puede tener beneficios para la salud, si se consumen en la cantidades adecuadas, todo depende siempre de la naturaleza de la sustancia.

En el caso de los alimentos, vivimos día con día temas de toxicología puesto que, gracias a esto, surge el término “Inocuidad Alimentaria” en inglés “Food Safety”. Un alimento inocuo es aquel que, se asegura que no va a presentar ningún daño a la salud del consumidor. Un ejemplo puede ser la sal de mesa, si te comes una pizca de sal, se asegura que no te pasará nada, no te enfermarás o presentarás síntomas de toxicidad. Por lo que podemos decir que es inocuo, pero… si diario, ingieres 1kg de sal, igualmente, no te pasaría nada, sin embargo, si esto lo hace durante un periodo de tiempo, como un mes, dos o seis… a largo plazo, podrías presentar síntomas de alguna enfermedad, como la hipertensión.

¿No que la sal es inocua? Si, es inocua, siempre y cuando… se consuma con moderación, en la cantidades adecuadas… Regresamos al principio de la toxicología… el veneno está en la dosis. 

Ejemplos

Hablemos acerca de algunos ejemplos de tóxicos presentes en los alimentos naturalmente (los aditivos no tienen toda la culpa)

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Leguminosas

Si se consumen crudas, sin ningún proceso de cocción previo, pueden considerarse como dañinas puesto que contienen sustancias como:

  1. Glucósidos cianogenados, promotores de flatulencias.
  2. Inhibidores de proteasas, como la tripsina. La tripsina, es una enzima digestiva que ayuda a romper los enlaces de las proteínas,  la cual se encuentra en en el duodeno (parte del intestino delgado). Sin ella, la digestión de las proteínas sería ineficiente, y por lo tanto, no se absorben los nutrimentos de una manera correcta.
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Cereales

Uno de los compuestos más tóxicos que pueden estar en los cereales son las micotoxinas.

Compuestos derivados de hongos, los cuales derivan en la enfermedad “micotoxicosis”. Hay muchas clases de hongos que pueden crecer en los granos del cereal, si este fue almacenado en un ambiente húmedo, un ejemplo es la toxina llamada “aflatoxina” producida por el hongo Apergillus, su principal riesgo es el de formar hepatomas, es decir, tumores en el hígado.

Otros tóxicos que pueden estar presentes en los cereales son los inhibidores de amilasas. Las amilasas son enzimas que ayudan a digerir los hidratos de carbono de cadena larga, como el almidón.

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Mariscos

También hay tóxicos presentes en alimentos de origen animal, como los mariscos. Es muy común que alguien se intoxique por la ingesta de productos del mar, esto es porque algunos animales como los mejillones, almejas, ostiones y peces que se alimentan de algas como Schizothrix calcicolu, la cual contiene  un tóxico que puede dar los síntomas de cosquilleo en los labios y  lengua, vómito, dolor abdominal, debilidad muscular, entre otros.

 

Por estos y muchos tóxicos más presentes en los alimentos es importantes considerar, dependiendo de su naturaleza, si es necesario realizar un tratamiento previo a su consumo. En general, lo básico es no consumirlos crudos, realizar un tratamiento térmico previo y si se consumen alimentos crudos, cuidar que se hayan manipulado con la mejor higiene, que estén lavados y si aplica, desinfectados.

Hoy en día, gracias al avance tecnológico, se ha podido analizar mejor los tóxicos presentes en los alimentos, y sobre todo como podemos evitarlos o inhibirlos, por ejemplo los frijoles, por el simple hecho de aplicar un tratamiento térmico, en este caso cocción, podemos asegurar que serán inocuos para el consumo. 

Autor: Ameyalli Vázquez, Tesista Licenciatura Química de Alimentos, Facultad de Química, UNAM.

Referencias:

BADUI DERGAL, SALVADOR
Química de los alimentos. Cuarta edición PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006, ISBN: 970-26-0670-5