Aditivos Alimentarios

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Este término suele dar miedo a los consumidores, ya que diversas entidades se han dedicado a alertar al consumidor respecto a estos compuestos, sin ningún fundamento científico. Por ello queremos que en esta nota aprendas realmente que son los aditivos y para que se usa.

Muchos de ellos se han empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

El Codex Alimentarius los define como cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. 

Sirven para mantener o mejorar la inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto de un alimento.

OMS

Existen muchos grupos de aditivos permitidos en México entre ellos:  acidificantes, acondicionadores, antiaglomerantes, antiespumantes, antioxidantes, clarificantes, conservadores, emulsificantes, endurecedores, espesantes, espumantes, estabilizantes, gasificantes, gelificantes, humectantes, incremetadores de volumen, potenciadores de sabor, reguladores de pH, secuestrantes, colorantes, aromatizantes, saborizantes, entre otro.

Como puedes ver son muchos, por ello solo te hablaremos de algunos grupos. 

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Conservadores:

Este es uno de los grupos más famosos y mas satanizados. Actualmente existen alrededor de 43 conservadores aprobados en el Codex Alimentarius.

Los podemos definir como sustancias o mezclas de sustancias que previenen, retardan o detienen cualquier alteración causada por microorganismos.

Se pueden clasificar por su función tecnológica en :

  • Agentes antimicóticos
  • Agentes de control de bacteriófagos
  • Agentes fungistáticos
  • Agentes inhibidores de mohos y hongos.
  • Conservadores antimicrobianos
  • Sinergistas antimicrobianos
  • Sustancias conservadoras.

Algunos ejemplos son:

Benzoato

En forma natural se encuentran en la canela, clavo, ciruela y otras frutas. Se usan en aderezos, cremas, mantequillas, mermeladas, moluscos cocidos, vinos, yema liquida, zumos, entre otros.

Citrato de isopropilo

También funciona como emulsificante, antioxidante y secuestrante.  Se usa en bebidas saborizadas, jarabes, concentrados y polvos para preparar bebida.

Nisina

Producida por Lactobacillus lactis  y Streptococcus lactis.  Se usa en dulce a base de leche, huevo líquido, mayonesa, productos cárnicos, quesos, entre otros.

Sorbatos

En forma natural se encuentran en diversos alimentos.  Se usa en gelatinas, helados, jarabes, quesos, salsas de soya, tortillas, entre otros.

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Colorantes

Son aditivos que como su nombre lo indica confieren, acentúan o modifican el color de los alimentos, con la finalidad de hacerlos más atractivos para el consumidor.

Se pueden clasificar en

  • Naturales: De origen vegetal, animal o mineral.
  • Idénticos al natural.
  • Sintéticos.

NATURALES

Betalainas

Se obtienen del betabel, amaranto, frutas de cactáceas. Se usan en bebidas, gelatinas y postres.

Caramelo

Dependiendo de tipo se obtiene por medio del calentamiento del azúcar. Es uno de los mas usados. Se usa en bebidas de cola, caramelos, cerveza, helados, sopas instantáneas, entre otros.

Carotenoides

Se obtienen del cempasúchil, zanahoria, maíz tomate, crustáceos, entre otros. Se usan para jugos, postres, productos cárnicos, refrescos, entre otros.

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Se obtiene de la cochinilla. Se usa para confitería, helado, yogur, entre otros.

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Edulcorantes

Son aquellos aditivos diferentes de los azúcares monosacáridos o disacáridos como la sacarosa, fructosa y lactosa; que confieren a un alimento un sabor dulce.

Según el Codex Alimentarius hay alrededor de 27 aprobados actualmente.

Se pueden clasificar en naturales y artificiales.

Algunos ejemplos de edulcorantes naturales:

  • Glicósido de estevia: Se obtiene de la planta Stevia revaudiana. Usado para frutas en conserva, goma de mascar, helado , mostaza entre otros.
  • Manitol: Se produce a partir de la hidrogenación de azúcaes. Se usa en carnes, pastas, pescados, entre otros.

Algunos ejemplos de edulcorantes sintéticos:

  • Ciclamatos: Se usan para bebidas alcohólicas, mermeladas, productos de confitería, entre otros.
  • Neotamo: Se usan en aperitivos listos para consumo, aderezos, bebidas saborizadas, cacao, café, margarina, té, entre otros.
  • Sucralosa: Se usa para aderezos, cereales de desayuno, frutas congeladas, productos de panificación, vinagre, entre otros.

Agentes gelificantes

Son aditivos que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.

Provienen de exudados de plantas, semillas, extractos de algas marinas; algunos son de origen microbiano y otros son derivados de almidones, celulosa y glucosa.

Una de sus características es que nos los podemos metabolizar.

Algunos ejemplos son:

  • Agar: provenientes de algas marinas. Se usan en fideos, pastas, etc.
  • Gelatina o grenetina: provenientes del colágeno (hueso y piel) . se usa en gomitas.
  • Pectinas: se obtienen de la cáscara de limón y de la manzana. Se usa en mermeladas.

Potenciadores de Sabor

Por último hablaremos de los potenciadores de sabor. Son sustancias usadas en bajas concentraciones que ayudan a potenciar, realzar o intensificar el sabor ya presente de un alimento. Los más usados son los sabores salado y dulce. Es importante diferenciar entre dar sabor e intensificar. Los potenciadores son diferentes de los saborizantes. 

Algunos ejemplos son:

Dulce

Maltol y Etil Maltol, se pueden obtener de manera natura o sintética.

Salado

Algunos ejemplos son el famoso glutamato monosódico, guanilato, inosinato, proteínas hidrolizadas de origen vegetal y/o animal, hidrolizado de levadura entre otros. Se utilizan en productos cárnicos como el jamón y la salchicha. Se usa en derivados de frutas y hortalizas, en papas fritas, algunos productos lácteos como quesos, entre otros.

Como puedes ver los aditivos están en muchos alimentos. No son siempre necesarios, pero su uso ha ayudado a que el abastecimiento de alimentos sea mejor, ya que disminuye el desperdicio y mejora las características sensoriales.  Si no se utilizaran los aditivos, no tendríamos alimentos con una vida de anaquel prolongada, no experimentaríamos una variedad inmensa de sabores, aromas, colores, texturas y sensaciones placenteras al paladar.

Detrás de cada uno  hubieron pruebas toxicológicas para aprobar su uso y su consumo. La Organización Mundial de la Salud (ONU) en conjunto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) formaron un Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), compuesto por un grupo internacional e independiente de expertos científicos que los comprueban.

Referencias:

  1. Acuerdo por el que se determina los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
  2. Norma general para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995

 

Autor(es):
-M.V.Z Coral Paz Lemus, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM
-Tesista de Química de Alimentos Ameyalli Vázquez, Facultad de Química, UNAM.

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