Dieta Alcalina

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Existe mucha información acerca de qué una dieta alcalina mejora la salud. Hay que conocer algunos término primero:

  • Sustancia ácida: aquella que al disolverse en agua libera iones de hidrógeno (H+)
  • Sustancia básica: aquella que al disolverse acepta iones de hidrógeno
  • Sustancia alcalina: este nombre sólo aplica para los hidróxidos de metales alcalinos como sosa (NaOH), potasa (KOH), entre otros.
  • pH: una manera matemática de expresar la concentración de iones de hidrógeno que contiene una sustancia de ahí se deriva la escala de pH, en la cual varía del 0 al 14, de forma que se considera 7 como un valor de pH neutro, menos de 7 se vuelve más ácido, arriba de 7 se vuelve más básico.

 

pH en el Cuerpo Humano

El cuerpo humano presenta un valor de pH diferente, dependiendo del fluido, tejido u órgano. Todo nuestro cuerpo está regulado por sistemas ácido-base llamados “amortiguadores” para mantener el valor de pH constante, a pesar de tener pequeñas variaciones con la dieta, actividad física, etc.

El pH en la sangre está regulada por la acción conjunta de los pulmones y los riñones, los primeros eliminan el CO2 (dióxido de carbono)  y por medio de la orina se eliminan moléculas ácidas como el dihidrógeno fosfato (H2O4P-), ambos crean medios ácidos y tan solo con la respiración y la orina se puede lograr la regulación del  medio al pH constante de la sangre.

¿Influyó en algo la dieta?

Muchas publicaciones refieren a que dicha dieta se basa en el consumo de alimentos “alcalinos” o a alimentos de baja acidez o tendencia a un pH básico. Si tomamos en cuenta la escala del pH, dónde un compuesto básico tiene un valor de pH entre 7.5 y 14… ¿en realidad hay alimentos básicos? Observemos la siguiente tabla con algunos ejemplos:

AlimentopH
Leche entera de vaca
6.60
Leche materna
7.24
Zanahoria
5.71
Papa5.73
Chayote6.14
Aguacate6.24
Espinaca6.99
Plátano
4.93
Manzana3.47
Papaya
5.78
Mandarina3.20
Carne de Pollo
6.21
Carne de res
6.34
Huevo7.17
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¿Hay algún alimento realmente alcalino?

Existe evidencia de que el alto consumo de frutas y vegetales puede aumentar la relación de potasio (K)/sodio (Na), lo cual puede redituar en una mejor salud de los huesos, reducir el desgaste muscular o mitigar algunas enfermedades crónicas como la hipertensión o los accidentes cardiovasculares.

Pero estos beneficios no están relacionados con alguna alteración del pH en la sangre y tampoco con la supuesta alcalinidad de los alimentos recomendados, más bien, dichos alimentos contienen compuestos alcalinos (como sales de sodio, potasio, magnesio, calcio, entre otros) benéficos para la salud.

NO confundir pH de un alimento con los compuestos alcalinos que nos pueden proveer.

La Dieta alcalina y la salud

Se dice en varias fuentes de la web que una dieta alta en productos de origen animal los cuales contienen compuestos  ácidos, como el fosfato o sulfato promueven la enfermedad llamada osteoporosis, por el hecho de evitar una correcta absorción del calcio y aumentar la excreción de dicho mineral en la orina, mientras que una dieta alta en frutas y verduras, las cuales contienen más sales alcalina de sodio, potasio y magnesio, previenen dicha enfermedad.

La principal fuentes de calcio (Ca) para nuestros huesos son los compuestos de fosfato de calcio Ca₃(PO₄)₂ y carbonatos de calcio como CaCO₃. y Ca (HCO₃) ₂.

Nuestro cuerpo siempre requiere estar en equilibrio ácido-base, si el pH de la sangre se acidifica, entonces las sales de Ca ayudan a crear ese equilibrio. El calcio que sobra para lograr dicha acción se excreta por medio de la orina. Muchos relacionan dicha pérdida de calcio con la osteoporosis, pero no hay suficiente evidencia de que esto sea así.

Se sugiere un mayor consumo de frutas y vegetales (por su contenido alto en Na, K y Mg) ante productos de origen animal, mas no sustituir estos últimos, ya que no por el hecho de consumirlos, se desarrollará alguna enfermedad de los huesos, siempre y cuando se coman con moderación.  

La dieta alcalina sugiere un consumo mayoritario de frutas y verduras, los cuales proveen de sales con compuestos alcalinos como sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg), calcio (Ca), entre otros.

Músculos

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Una dieta alta en K ayuda a preservar la masa muscular, en especial a personas con diabetes, deficiencia renal y enfermedades pulmonares.

Hormona del Crecimiento

Un buen mantenimiento del equilibrio ácido-base del organismo, con la ayuda del consumo de bicarbonato de sodio y citrato de potasio, mejora el rendimiento de la hormona de crecimiento, la cual regula el crecimiento postnatal, la estatura, la masa muscular y la regulación del metabolismo.

Vitamina D

La vitamina D ayuda a la absorción adecuada de Ca , Mg y fosfato, estos a su vez ayudan al rendimiento de las enzimas que activan la vitamina D. Tanto dichos minerales como la vitamina,  necesitan unos de los otros para un mejor rendimiento en el organismo.

conclusiones

  • Darle el término “ALCALINO” a una sustancia que tenga un valor de pH entre 7.5 y 14 es incorrecto, lo correcto es decir que es un compuesto “BÁSICO”
  • Los compuestos alcalinos son aquellos que tienen en su estructura metales alcalinos y alcalinotérreos, conforme a la clasificación de la tabla periódica de los elementos químicos, tales como bicarbonato de sodio, cloruro de potasio, carbonato de calcio, entre otros.
  • No se debe confundir el pH de un alimento con los compuestos alcalinos que nos puedan proveer, es decir, no porque algún alimento sea rico en cloruro de sodio (compuesto alcalino) quiere decir que su pH será básico.
  • Nuestro cuerpo tiene su propio sistema de regulación de pH, principalmente en la sangre, no es necesario consumir alimentos ácidos o básicos para neutralizarnos.
  • La dieta alcalina sugiere una ingesta mayoritaria de frutas y verduras, no por el pH de los alimentos, si no por los compuestos alcalinos, los cuales son benéficos para la salud.
  • La ingesta de compuestos alcalinos que nos proveen de sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), entre otros, tienen beneficios para la salud del sistema óseo, muscular, cardiovascular, entre otros.
  • El plato del Bien comer siempre ha recomendado una mayor ingesta de frutas y verduras, por lo que la famosa “Dieta Alcalina” no es algo nuevo.

Referenicas:

  • Schwalfenberg, G.K., (2012). The Alkaline Diet: Is There Evidence That an Alkaline pH Diet Benefits Health? Journal of Environmental and Public Health. 2012. Article ID 727630, doi:10.1155/2012/727630
  • Journal of Clinical Densitometry: Assessment & Management of Musculoskeletal Health, vol. 16, no. 4, 420e425, 2013 Copyright 2013 by The International Society for Clinical Densitometry 1094-6950/16:420e425/$36.00 http://dx.doi.org/10.1016/j.jocd.2013.08.014
  • Casaubon-Garcín P, Lamshing-Salinas P, Isoard-Acosta F, Casaubon Lemen-Meyer S, Delgado-Franco D, Bertha Pérez-Lizaur A. pH de los alimentos: ¿una herramienta para el manejo de los pacientes con reflujo gastroesofágico? Revista Mexicana de Pediatria. 2018;85(3):89-94. http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=a9h&AN=131456507&lang=es&site=eds-live. Consultado el 6 de mayo del 2020.

Autor:

Tesista de Química de Alimentos Ameyalli Vázquez, Facultad de Química, UNAM. 

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